天津风俗
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        看看昨日天津的民俗，更有助于了解今日的天津。设置在天津历史博物馆后院的“近代天津民俗展览”厅，很值得一看。这是一个独立的长期保留的展厅，它把清末民初天津民间的日常生活习俗形态汇集一厅，有实物，有模型，有图片，而以实物陈设为主。丰富多彩而又构成整体，集中而生动地展现了昨日天津家庭和社会的生活风貌。
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  t5 t; \+ \8 Q　　一进展厅，迎面就是一座“虎坐门楼”的民居四合院，展现了天津民间的居住习俗。 9 J1 z- B  |" h* b, ?) t

( m0 F9 v, G$ {　　天津民居宅院的门楼除了“八字门楼”外，就是这种讲究的“虎坐门楼”。门前有连升三级的石台阶，双扇大门外两旁各有一面石鼓，门楣上屋檐下有“福禄寿禧”四字。门两旁贴有红纸对联。门里过道顶上挂着一个圆筒形铁丝罩的门灯，罩内糊白纸，上写红字“史府”（一般人家只能写“某宅”、“某寓”）。过道旁有春凳一条，漆着黑漆，是供来客等候主人而暂坐的地方。
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　　走进院子，迎面有一座影壁。影壁中间挂着红色木牌，墨写斗方“福”字（也可写“鸿禧”或“戬谷”等吉庆意义的字。）过年时，影壁上左右挂一对宫灯。
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　　绕过影壁，就见正房 （北房）。正房檐下有抄手游廊。门两旁墙体下部为砖砌窗台，窗台上面为木结构，分二段，下段为“三块瓦”玻璃窗，中部为“步步紧”窗棱，上部为“步步紧”上槁，接着屋顶。 . v8 |) |- G- B$ w

1 V, w6 F' I$ O  m% K! p　　走进正房，这是一明一暗（有的是一明两暗的房间。正房堂屋靠墙有条案，上摆座钟，钟左有瓶，右有镜各一，谐音平静。还有搁帽的“帽筒”。条案前有八仙桌，桌旁两把太师椅。墙上迎门挂有配对联的挑山“中堂画”。正房左耳房为上层，有炕，是辈份高者的住房。右耳房过去住用人或最喜欢的自家人。 - S* c0 u' b  m! b: P0 v0 \( i
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　　宅院里除了正房之外，还有南房和东西两边的厢房。这都是晚辈住处。院中放有一对荷花缸，只缺顶棚、石榴树。在这个宅院两厢的玻璃橱窗里，分别陈列着婚姻生育和衣服发饰实物和彩塑模型。在反映婚姻、生育的橱窗里，展示着头戴红盖头、身着红衣裙的新娘形象。有彩塑的迎亲仪仗（最多应有240件）。有谐音早立子，花着生的大枣、栗子、花生。有必不可少的陪嫁桶子、灯以及蜡台、头油瓶等物。关于生育的信仰习俗有“拴娃娃”，陈列着彩塑“娃娃大哥”。这是新妇无子者从庙里“偷”回（实际给过钱）的泥娃娃，把它放在炕席下。待生子后，把这泥娃娃送到娃娃铺砸碎，重新和泥作一个娃娃，算是娃娃大哥，自己生的娃娃算弟弟。在另一面橱窗里，摆放着清末民初民间的服装。有大镶大沿的女袄、旗袍，有男式的长袍马褂。有妇女的发饰、佩饰，有婴孩的五毒兜、虎头鞋等。展厅到此，就让人基本了解了一个家庭的居住、穿衣和结婚生育的一般情景。
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* t2 N+ V. k+ y9 G2 T7 Q　　与“宅院”展室相通的另一间展室里，展示的是天津民间更为广泛的生活习俗，如信仰、商业、消防、民间工艺等。
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1 v: Q3 W1 _! q4 I　　走进另一间展室，首先引起注意的是室中间地上摆放的四体信仰习俗实用物。一件是佛龛。这是家中供神佛的地方。它是用硬木做成的一人来高、雕刻精致的三层楼阁模型，檐角四翘，廊柱、窗棱处处逼真。再一件是家庙。是在家中供祖先“木主”的地方。它也是用硬木做成半人来高、雕工精细的一座祠堂院落模型，即宗庙祠堂的缩影。辈份高的木主供在这家庙的“正房”，辈份低的木主供在两廊。过年时把木主从这小小家庙里请出来，摆在供桌上祭祀。还有两件实物是丧礼用的“大座花亭。”它们是用优质木材做成的三层亭子，有两人来高。使用时应是两个、四个，最多八个。亭中放木主的叫灵亭，放死者遗像的叫影亭，放鲜花的叫花亭。 0 C% D# v/ S/ {) h9 n
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　　在迎门的墙上挂着一张巨幅“水会救火图”，反映了昔日天津民间水会救火的情景。图前地上摆着一台救火“水机子”。用压把压挤桶中的水，水从铁管射向起火处，达到灭火目的。 & x! W4 @0 q9 k2 b

! U0 {: a$ m* b  M　　在展室一侧，是商业民俗实物和模型的陈列。最生动诱人的是“隆裕膏药店”的商号门脸。门脸房檐上部带有冲天栏杆，这是清代到民国时店铺门面的装饰。店门里的“栏门柜”上常年放着一个玻璃罩灯，到本世纪40年代，此灯虽已不用，但仍摆着，以示商店字号之老，店门外有熬膏药的锅台以及医师为患者贴膏药的泥塑像。 ' s) c. H" v( Q7 a  }! \
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　　在这家“膏药店”近旁的玻璃橱窗里，则摆满各种商业店招、用具。店招有钱庄、饭铺、酱园、烟店、鞋店、膏药店等悬挂的幌子原物，商店用品有商店供奉的灶五爷像（无灶王奶奶），有商业祖师神像（如染缸神），有达仁堂药店用过的3米多长的长算盘原物。有药杵、货郎鼓、园形藤斗、杆儿盘秤等。 ! \3 u6 D: B8 Z- N- `
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　　这间展室另一侧橱窗里，还展览了民间工艺品实物，如杨柳青年画、“风筝魏”的风筝以及“皇会”出会、民间游戏的彩塑模型、泥人张的彩塑等。
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1 K  D4 r: s/ \+ `, ~' j  O　　在这近代天津民俗展厅里，一边参观，一边联想，用不了一个时辰，就可以概略地了解昨日天津的民俗。这与走街串户调查，或者翻阅方志典籍相比，实在是认识天津的一条捷径。
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　　当然，要了解天津民俗，还可到文化街的“天津民俗博物馆”，那里除了有婚姻、生育习俗、商业等习俗展览外，还有航海、漕运情况以及因漕运而兴建的天后宫。“天津民俗博馆”和“近代天津民俗展览厅”可以互为补充，令人得到较全面的印象。" Q; g/ a" x2 a

古代人对自然依赖是很强的。如果我们看一看元、明两朝人咏直沽的诗篇，诸如“蟹忆霜时*”，“鱼傍海潮多”，“白鱼紫蟹四时肥”，“桃花春水上河豚”之类，便可以想象出，当时一般人的生活习惯与状况不过是“夕阳野饭烹鱼釜，秋水脯帆卖蟹船”的水平。直到清代，像离城垣较远的丁字沽一带，仍是“土釜炊红蟹，青丝钓白鱼”等简易的烹调方式方法。但我们不应忘记，正是这种简易的烹调方式方法，奠定了日后天津菜走向“应时”“应节”，走向特殊风味，走向更高档次的深厚基础。天津诗人周宝善的《津门竹枝词》中有“时逢节令馔求精”的话，道出了天津人为什么在饮食方面特别讲求“应时”、“应节”的习俗。所谓“应时”说白了就是什么季节吃什么，以物产的季节性决定津菜的时令性。  
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天津所产的河海鳞蚧，季节性极强，且不易保存，这就造成天津人吃河海鲜品非常讲究时令的习惯，而且春、夏、秋、冬，各有所偏。一种水鲜产品一经上市，数日之内购者趋之若骛，“津城处处，炊烟四起，食民大快朵颐”。 / X" e  ]+ V! u6 c4 k

* J9 i  v( _) _  @- {所谓应节，就是对应节食品的特别重视。天津素以“农渔桑为先务，以诗书为要领”，“迩来五方杂处，逐末者众”，以致习尚奢靡，有更多的岁时俗礼传留民间。
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自古津民喜寿婚嫁、祈年祝福、祭祖敬先、谢神拜佛，都有原始的说法，也各有讲究。但随着时代的发展、社会的进化，天津人对信仰淡远了，逐渐地形成了以食俗代礼俗，以食事做佛事，以美馔佳肴纪念各种节日的风俗，这种习俗已经沿袭至今。
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9 F6 x2 a, M4 J9 C: i那么，天津人在日常生活中是如何“应时”“应节”的呢？  2 j+ x6 v+ q3 }/ w5 ?
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先从立春日说起。那天，是食青萝卜或紫萝卜、白菜丝，谓之“咬春”（有“咬断紫菘春恰到，一年生事卜春风”之意），“设宴，啖春饼”。 ) G3 D4 [7 y. e

2 |+ \2 `* U8 C  a/ \0 Z  p春节是一年中最重要的节日，原是农家风俗，辛苦一年的农民年终庆祝丰收，摆上猪、牛、羊、粮食、水果等供品，感谢神明的赐予。随着时代的变迁，人们对神的崇敬逐渐淡薄了，上供的物品由人享用，敬神成为一种仪式，而饮食则成为重点。“一夜连双岁，五更分两年”的三十晚上，家家都要吃饺子，取更新交子之意。过年这顿饺子至少要做成三鲜或四鲜的馅。
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9 ]6 U5 n, Z1 j* T$ g5 u8 P正月初一，“皆素食”，“亲友诣门互拜，数日交相宴会，名日请春酒”。
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1 G5 b& L6 K2 Z3 Z2 F初二敬财神，吃全菜码捞面，意在进财源源而来。
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$ g" q6 ]7 c6 s; c初三吃“攒馅儿”（取意“朝餐攒馅是三和”）。到后来，发展成初一饺子初二面，初三的合子往家转（赚），以及合子加八（取意“八日合子家不散”），合子加九，合子拐弯儿（合子原为团圆、合美的象征，这里取意“合子拐弯得利多”）之类。 ; s* L+ d8 X5 o
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正月十五，除了“饴糯丸食之，日圆宵”（象征团圆）外，还要蒸刺猬、老鼠形的面点，上驮元宝（上供的时候，刺猬、老鼠的脸朝外；祭祀完毕改为脸朝里，表示已经把金银财宝驮回家了）。 . x+ Q( i. i- n1 r

1 L0 H6 C2 o8 N- c# e6 V! ]正月十五日是“填仓”节，照例是吃“干饭鱼汤”。 * P! k/ j3 u; P. g/ o, T

! q7 g' I2 o9 a5 ^7 m' L  E+ @偏二月初一是“太阳生日”，要剪纸为鸡，贴豆腐上，烙糖饼，供太阳。
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二月初二百虫皆蛰，谓之“龙抬头”，以谷糠引线龙至家，是日“食饼，煎糕粉（俗称“焖子”）”。
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每年春季惊蛰过后，冰雪消融，晃虾即至，渔民是破冬冰出海口拉冻网，两三天的时间仅能耗捞百余千克，如遇风害还有生命危险，所以此时打涝的水产品特别值钱。晃虾，顾名思义，是它上市的时间短暂，十来天一晃即过。晃虾身长四五厘米，皮薄肉嫩，肥硕鲜美，色泽粉白，可炒，可炝，或油炸，或脱皮后入馅，是名贵的海产品；稍过时日，则皮厚肉粗，味道逊色。
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* ^* O: I5 t& o% s3 r二月末，天津美食河豚鱼上市。”吃上一顿鲜，死了也不冤”，主要就是针对河豚鱼说的。其次便是大众食品鲫头鱼，头大身小，虽难上大宴，但家熬或炸鱼丸子，却也是家庭餐桌上的美食。 6 U+ P( F, k, _

5 ^4 }. w- _4 v" b: G( \, L三月，海蟹上市，有诗说：“津门三月便持熬，海蟹堆盘兴尽豪”。 3 B3 p( d6 t0 X7 {) Q# {
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清明、谷雨前后，正值春雷初响，渤海湾特产黄花鱼、对虾，成群结队游至海河河口附近，接踵上市。

此时的黄花鱼鲜肥子满，腹部鳞片金黄，肉质雪白细嫩，整齐鲜亮，每条都在500克以上，由于批量大，价格甚低，家家食之：“海邦七十二沽传，*买鱼虾不论钱”；“水族列廛同菜把，真将风味当园蔬”。河口黄花鱼，自明清以来，就是贡品。“竹枝词”中曾有“贡府头纲重价留，大沽三月置星邮，白花不似黄花好，鳃下分明莫误求”，以记其事。此时的天津卫，家家煎炸烹熬，人人口鲜唇腥。同时津菜饭馆的厨师们也都绞尽脑法，把黄鱼菜品烹制得更为新颖别致。 0 g5 _) d3 s" W

! M, O) F  S: j" K0 F+ n此外便是远近闻名的对虾了。对虾，过去称“沙虹”，也是贡品。崔旭《津门百咏》：“沙虹作对大盈尺，水初平捞满帘，方物年年充驿使，也随东鲽与西。”自注：“沙虹，虾名。天津近海产对虾，大者逾尺。”当时，天津的街头巷尾都有小贩手挎提盒成对叫卖；烹对虾段，连天津的老太太都堪称拿手，饭馆则应时增添烹对虾等时鲜菜。黄花鱼和对虾，都大批贩运到北京，虽然价值倍增，但作为京师的应节食品，仍然大有销路。 6 P8 C* d& `: W$ D" l5 t* D' @4 j
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不久，鲙鱼也上桌了，食者虽恨其刺多，但喜其肉鲜香，而颇有好感。蒋诗在《沽河杂咏》中有诗赞美：“春网家家荐巨罗，鲥鱼风味可同科，樽前也有渊材叹，纵说藤香恨刺多”。红烧时配上新上市的蒜薹，清蒸时加入火腿、玉兰片、香油、大油丁，味道别具一格。随后，便是“海蟹满街爬”的日子，同时海货摊上还有琵琶虾、麻蛤、青蛤诸种“小海鲜”。
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: M2 ~9 W8 Y( J" @1 t+ ~: {五月五，“食角黍，饮雄黄酒”。角黍，天津称“粽子”，用江米，枣（豆沙馅）以芦叶裹之煮熟而成。是日，粽子销售极快，人人都要食之以应时节，糕点店则有“炉粽子”，即做成粽子型的白皮点心，各种馅心均有。
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五、六月份是面鱼、白米虾集中上市的时候。面鱼，价钱便宜，吃法很多，可加鸡蛋做“面鱼托”，也可以炸食或氽食。传说乾隆皇帝下江南时，曾驻跸大沽，偶至一郑姓渔父家，雷雨大作。渔父具馔，有面鱼一器，为乾隆平生不识之味，大加称许。翌日天晴，乃将内衬之龙袍赐渔父，并赐以“海滨逸叟”匾额，是为海下“龙袍郑”的由来。 0 \: u+ s; ?8 T+ ~2 @8 m

- \/ v1 y( ^' _0 l春夏之交，被誉为“鱼肴之冠”的鲥鱼也来了。它的味道鲜醇，口感极佳。自古就有“南鲥北鲙”之说。鲥鱼虽然入市只有几天，但菜馆中便将其当作“时菜”按“时”论价。进伏以后，比目鱼（俗称鳎目）上市，体大而肥，天津人的吃法很讲究。家庭熬鳎目爱与肉片同锅，鱼借肉香，肉借鱼鲜，味美可口。饭馆烹制目鱼花样繁多，有“官烧目鱼条”“白蹦目鱼丁”“清汤目鱼卷”“蟹黄鱼腐丸”不下几十种。还可烧制成独具津沽地方特色的“目鱼席”以飨食客。产于近海的河口刀鱼，细刺多而味美，天津人称之“纤板刀鱼”。比喻鱼的宽度象纤夫使用的纤板（约有成人四指宽），烙饼、烹刀鱼是天津人独享的美食。
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. a( U% M" p% q夏至日，例食捞面，有“冬至馄饨夏至面”之谣。入伏，“食面”，又有“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”之说。六月二十为马神诞辰，二十一为火神诞辰，二十四为关公诞辰，二十八为秃尾巴老李（神名）回家探母之日，均食面。这季节街上支铛卖西葫羊肉馅饼，走街串巷卖“油炸蚂蚱”的吆喝声此起彼伏。
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七月初七为“乞巧节”，女子设瓜果，“以花针浮水面，觇其影，日乞巧”。另立秋之日食瓜，日咬秋，可免腹泻。 + o$ |$ f! x  T  P4 F, P  \
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八月十五中秋节，“戚里馈送月饼，设瓜果拜月，亲友相率醵饮”，“端阳角黍中秋饼，一盒去时一盒来”。此时河蟹正肥，素有“七吃尖八吃团”之说。天津人买来螃蟹逐只洗刷去泥沙，再用水冲几遍上屉上船蒸熟，用醋、姜末、蒜泥、香油调成螃蟹料，蘸食佐酒，再配上家常饼、稀饭，真是民间美味。 . s/ Z3 h6 v4 ^* L1 V7 j8 V+ G! ]5 W

% M3 u* Y- l( R" ~饭馆做蟹品目繁多，从技法上讲，或溜、或炒、或酸沙、或炸、或烩；从部位上讲，整蟹、蟹黄、蟹肉、蟹夹都可单独成菜，如：醉蟹、溜蟹黄、蟹黄鱼肚、蟹黄白菜、炒蟹肉、烩蟹羹、烹大夹、炒全蟹等。 - D: M* X( b; k' n- ?# E
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此时还有田鸡可入菜，爆、炸、烹、卤均可，不过现在田鸡被列入保护动物，饭馆不再烹制了，以养殖的牛蛙替，其美味不亚于田鸡。

九月初九重阳节，登高游览，喻为步步高升，“玉皇阁耸好登高，小食家家枣作糕、早饭偕来万庆馆，快呼菊酒醉牦陶。”借“糕”谐音“高”，糕有多种如：粘糕、炸糕、切糕、盆糕、糕干…… ; y9 }0 f1 H) j' g+ _" j
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在冬季，天津人喜欢吃热呼呼的饭菜，就有了冬至之日吃馄饨的风俗。此外，冬瓜丸子汤、面汤、涮羊肉、羊杂碎汤、各式各样的“砂锅炖”“涮锅子”都是冬季的美食，特别是火锅，天津人对其情有独钟，例如“涮羊肉”和白肉片、粉条、白菜合成的“白锅子”、虾、蟹、肉合成的“三鲜锅”；蟹黄、蟹肉、虾仁、鸡肉、海参、白肉、玉兰片合成的“什锦锅”……一家人或朋友们围坐在一起，边吃边聊，既增进情感，又烘托气氛，其乐融融。另外被称为津门冬季四珍的银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄此时成为饭馆的“俏菜”。银鱼紫蟹火锅、酸沙紫蟹、高丽银鱼、炸溜飞禽及用韭黄烹制的菜肴为冬季食客餐桌增添了美味。真是“美味数初冬”。
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' `% e; W* j2 O+ g8 s腊月初八，“食腊八粥，以米豆枣栗杂煮之”。天津俗话：“大嫂大嫂你别馋，过了腊八就是年”。这天还要煮上一些青豆食之，曰：结缘豆。供施舍。如今此举，知道的人恐不多了。二十三要用糖瓜、年糕祭灶。童谣说：“新年来。二十三，灶王爷，上了天。二十四，写联字。二十五，扫房土。二十六，鱼炖肉。二十七，宰了公鸡宰母鸡。二十八，白面发。二十九，蒸豆篓。三十黑下熬一宿。”这就是说，过了腊八，就要准备年货和送年礼了，最普通的年货也要包括鸡、鸭、鱼、肉、海参、海蜇、海带、鸡蛋、松花、面筋、粉条、素冒、花糕、蒸食等等。而年礼则包括银鱼、紫蟹、猪肉、松花、烧酒、茶叶、鲜货、点心、青韭、鲜花等等。清人樊彬的《津门小令》说：“津门好，珍品重华筵。鳇骨鲨皮夸海错，蟹奴蚬子货冰鲜。狍鹿馈新年。”旧时，除夕夜除去准备零食外，还要准备鸡、鸭、鱼、肉、水果等供品，这个俗例至今仍有人家保留着，延续着。
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9 A0 s' B: u9 M; s; Q) B7 L  t- N! C由此看来，天津“食俗”中的“应时”“应节”食品和菜品，是如何的丰富与多彩，而且有些食俗还很有“说道”。这些对天津菜的形成、发展产生了一定的影响。 : w! k  {5 T5 x" s# c

* m/ E2 e4 o' H* o然而，天津菜之所以能够发展到今天，其咸因更有社会消费群体的偏好。
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5 A7 v! e4 W' I: }* r  Y天津人专认老牌匾，不仅因为这些老牌子货真价实，保质保量，更重要的是因为技术独到，保持着传统的、特殊的天津风味。据《津门纪略》记载，老天津人吃糖炒栗子，要吃东门牌坊下郑三炒的，他的门口悬挂着“拣选遵化大栗子”的招牌。亲手一个一个地精挑细选，炒时频频添加糖稀，炒出的栗子又甜又面好脱皮。有诗云：“更喜街头多栗子，带砂炒到十分松”。食者无论家住多远都要到这里来买。天津人吃花生总要买鼓楼下“张二”家的，或者是文庙前“大头”的。“大头”家的瓜子也好，都是大白心。要吃细糖(即南糖)最好是自家胡同或东门里永源斋的，吃好馅大糖是鼓楼北金声园口上的。吃元宵，户部街祥德斋的最好，买多少摇多少，个大馅全，糯甜新鲜；吃月饼毛贾伙巷胜兰斋的最好；芝麻饼最属东门一品香。祥德斋的家常烙、翻毛最拿手；春涌德的大小八件远近驰名。就连串胡同的丁伯玉糖堆、粘子也享誉津门，他出售的糖堆选上等材料加工细作，糖熬到最佳火候，放置一、两天下化，掉在皮袄上都不沾。
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# H8 K0 H- T3 D3 X, |/ ?下饭馆，吃羊肉包去东马路“恩发庆”；吃猪肉包去“陈傻子”；吃水饺则到“燕春坊”，吃涮羊肉、烤牛肉到“永元德”。那里比北京的“烤肉宛”好；吃八大碗到“十锦斋”、天一坊；吃扒海参去“聚合成”；吃炸比目鱼条、扒海羊则去“宴宾楼”……吃高级酒席以“八大成”最著名。 0 x" A3 i, F8 z' U9 a

) [6 c6 |, C; P《津门纪略》还记载有许多老字号：“东全居在毛贾伙巷，小菜。芦庄子风神庙玉华斋，西门内牌坊下复有顺，酱肉、杂样。归贾胡同顺昌，排骨。大胡同鸡楼，鸡油火烧。甘露寺前烧麦、大包子，侯家后狗不理、祥德斋等”。
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其他还有：东全号切面、鼓楼东单家包子、查家胡同小蒸食，小伙巷张小官炖牛肉、鼓楼北街于十炸蚂蚱、袜子胡同肉火烧、西头穆家饭铺熬大鲫鱼、鸭子王的卤煮鸭子，杨村糕干、芝兰斋糕干，明顺斋什锦烧饼和鸡汤馄饨，杜称奇火烧及上岗子面茶等。
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  \% K# b% q& n7 _8 ^/ |天津人为了吃“名牌”专找这些物美价廉、实惠、技术精、正宗、传统又符合天津人独特口味的“老字号”。他们不惜从河西跑到河北，从城南跑到城东。天津人的这种特别的食俗，一代又一代地沿袭着……
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+ q$ I0 }, ~, L6 }俗语说：“一方水土养一方人”；“一方水土造就一方的饮食文化”。 天津自古以来，集五地徙民，荟八域食俗：显宦豪富讲“台面儿”，“食必方丈”；贫士寒民重“妈妈令儿”，“吃必循俗”。如今的天津人还非常喜欢吃大福来的锅巴菜、石头门坎的素包，耳朵眼的炸糕、十八街的麻花……喜寿筵庆亲朋聚会还是要到红旗饭庄、狗不理、登瀛楼、鸿起顺、宴宾楼，这些享誉津城四面八方的“老字号”。